Vins rouges Amarone et Ripasso d’Albino Armani

Le généreux Amarone della Valpolicella Classico DOCG provient de la cave d'Albino Armani à Marano.

Il est d'un rouge rubis profond, très complexe au nez, avec un large spectre d'arômes de fruits rouges mûrs et d'épices. Rond en bouche, il se distingue par une excellente texture.

Servi à une température de 16-18 °C, il accompagne parfaitement des plats consistants, voire copieux tels que la daube, le gibier, les ragoûts et les rôtis. Il peut également être associé à du jambon cru, de la Bresaola, de la Coppa ou encore du salami et du fromage affiné ainsi qu'aux plats locaux typiques.

Ses arômes et ses parfums en font l'un des préférés de nombreux connaisseurs de vin.

Les cépages sont cultivés dans la région vallonnée et montagneuse du Valpolicella, près de Marano. La particularité de l’Amarone est qu’il est élaboré à partir de raisins séchés (explication voir plus bas).

Ce n'est pas sans raison qu'il est considéré comme l'un des vins rouges les plus intenses et raffinés au monde et qu'il figure dans les plus importants guides des vins.

Le Ripasso est aussi appelé le petit frère de l’Amarone, «Ripasso» signifiant littéralement «repassage». Et c’est exactement ce qui se passe avec le jus de raisin fermenté du jeune Valpolicella qui est repassé une deuxième fois sur le marc en fermentation de l'Amarone.

Ceci conduit à une seconde fermentation qui rend le Ripasso plus complet, plus sombre et plus complexe puisqu’il associe maintenant la douceur d'un Valpolicella à la richesse de l'Amarone.

Le Ripasso a une robe rouge intense et des arômes élégants de cerises mures, de mûres et d’épices. La bouche est agréable, chaleureuse et de belle longueur, mais en même temps relevée de notes fraîches.

Servi à une température de 16-18 °C, il accompagne à merveille les entrées savoureuses, les viandes cuites, les viandes rouges et les fromages affinés.

Les cépages requis sont cultivés dans la région vallonnée et montagneuse du Valpolicella, près de Marano, où le sol est constitué de dépôts calcaires sur des roches volcaniques.

On ne sait pas exactement quand la famille Armani s’est lancée dans la viticulture. Mais la première preuve écrite de ses activités vitivinicoles date de 1607. Il s’agit d’un document notarié qui établit que Stefano Armani a fait don d’un terrain avec vignes et arbres à son fils Domenico.

Depuis, l'histoire de la famille Armani et de la viticulture ont évolué ensemble durant plus de 400 ans.

Aujourd’hui, les Armani sont propriétaires de cinq vignobles. Le plus ancien se situe dans la province autonome de Trente où les vignes en pente douce se prêtent idéalement à la culture du Chardonnay, du Marzemino, du Schiava, etc.

L'exceptionnel Foja Tonda, par exemple, provient des vignobles de la vallée de l'Adige, menacés d'extinction il y a quelques années encore.

La cave de San Polo di Piave, dans la province de Trévise, produit des vins biologiques. Le quatrième vignoble est situé au cœur de Doc Grave, dans le Frioul, où est fabriqué notre Prosecco.

Enfin, le cinquième vignoble est celui d'où proviennent nos deux vins rouges Amarone et Ripasso.

Dans la région vallonnée et montagneuse du Valpolicella près de Marano, les vignobles occupent la toute dernière bande des terres arables dans les hauteurs.

Ce contexte écologique offre des conditions idéales pour un ensoleillement parfait et une composition unique et riche de cépages autochtones et de vins caractéristiques.

L'Amarone doit son arôme particulier et sa richesse en parfums sublimes au fait qu'il est élaboré à partir de raisins séchés (voir explication ci-dessous).

Pour lancer le processus, les meilleurs raisins sont stockés pendant trois à cinq mois environ après la récolte sur des grilles spéciales dans d'immenses clayettes bien aérées, où ils sèchent lentement.

Cette opération s’appelle «appassimento» (traduction : flétrissement/réduction).

Au cours de ce processus, les raisins sont retournés, contrôlés et triés à intervalles réguliers. L'eau en particulier s'évapore, tandis que l'acide, le sucre et les substances extraites sont conservés et de plus en plus concentrés. Après le séchage, les raisins sont pressés, puis la fermentation commence. Elle peut durer jusqu’à 60 jours.

Mais même après ce temps-là, elle n'est généralement pas terminée. Néanmoins, le jeune vin est ensuite élevé en barriques, où il est vieilli pendant au moins trois ans jusqu'à son arrivée sur le marché. Le marc de raisins encore sucré de l'Amarone, en revanche, est utilisé pour le Ripasso.

Le vin élaboré à partir de raisins séchés était déjà connu dans l'Antiquité. Cependant, les Grecs et les Romains de l'Antiquité interrompaient déjà l'approvisionnement en jus par une torsion de la rafle sur la souche pour dessécher lentement les raisins.

Cette opération augmentait la concentration en sucre dans la baie et permettait de produire des vins aromatiques à forte teneur en alcool. Bénéficiant ainsi d’une longue durée de conservation, ils pouvaient être échangés et même transportés sur de grandes distances.

Le passerillage sur souche des raisins est une méthode encore pratiquée aujourd'hui, surtout dans les régions chaudes et arides du sud de l’Italie. Elle fonctionne par contre moins bien au nord de l’Italie où le climat est plus humide.

Voici pourquoi une méthode alternative a été mise au point très tôt consistant à sécher les raisins sur des claies ou des nattes en roseaux dans des granges, des entrepôts ou des greniers bien aérés.

Pour obtenir une concentration des sucres et des arômes, les grappes sont séchées en étant régulièrement retournées, étalées puis triées pour éliminer les éléments non souhaités. Plus le séchage des fruits est long et soigné, plus la concentration des ingrédients est forte.

Pour l'Amarone della Valpolicella d'Albino Armani, les baies deviennent presque des raisins secs avant d'être fermentées.

En fait, c’est grâce à l’oubli d'un maître de chai au 16e siècle que l'Amarone est né. A cette époque, on utilisait des grains de raisin séchés pour produire un vin rouge doux, appelé «Recioto della Valpolicella», que l’on connaît encore aujourd'hui.

Pour ce vin, les raisins utilisés étaient particulièrement secs, ce qui augmentait la concentration en sucres. De plus, la fermentation était stoppée, ce qui signifiait qu'une partie du sucre restait non fermentée, d'où le goût sucré du vin.

Un jour, le maître de chai aurait apparemment oublié d'arrêter la fermentation du vin dans l’un des tonneaux. Et c’est ainsi que, pour la première fois, ce vin rouge a eu le temps de fermenter complètement et de transformer son sucre résiduel en alcool. Après la découverte de ce tonneau et la dégustation de son contenu, un nouveau vin était né: l'Amarone.Un jour, le maître de chai aurait apparemment oublié d'arrêter la fermentation du vin dans l’un des tonneaux. Et c’est ainsi que, pour la première fois, ce vin rouge a eu le temps de fermenter complètement et de transformer son sucre résiduel en alcool. Après la découverte de ce tonneau et la dégustation de son contenu, un nouveau vin était né: l'Amarone.

Le résultat n'étant plus sucré, mais sec, ce vin ravit les papilles du maître de chai, et pas seulement les siennes. Depuis lors, l’Amarone est également désigné comme étant le «frère» du Recioto della Valpolicella.

Souhaitez-vous vous immerger un instant dans l’univers d’Albino Armani? Le cas échéant, vous devriez absolument voir ce court-métrage sur fond de musique entraînante.

Les images sont puissantes et font rêver: des paysages à couper le souffle, des hommes et des femmes au travail, des visages expressifs, une auberge dans le Trentino, des maisons pittoresques en pierre, des chais, des chevaux et un chien qui semble habiter dans un tonneau comme Diogène.