Fleurs & Amarone ou Ripasso d’Albino Armani



Envie d’en savoir plus sur nos vins rouges d’Albino Armani? Sur l’Amarone et le Ripasso, l’art de la vinification, le passerillage des raisins autrefois et aujourd’hui, le bon choix du verre à vin, la quantité de remplissage correcte, le carafage, la décantation, la température du vin, le chambrage et le frappage? Cliquez sur nos titres et bonne lecture!

Raffiné: Amarone della Valpolicella Classico DOCG d’Albino Armani




Le généreux Amarone della Valpolicella Classico DOCG provient de la cave d'Albino Armani à Marano. Il est d'un rouge rubis profond, très complexe au nez, avec un large spectre d'arômes de fruits rouges mûrs et d'épices. Rond en bouche, il se distingue par une excellente texture. Servi à une température de 16-18 °C, il accompagne parfaitement des plats consistants, voire copieux tels que la daube, le gibier, les ragoûts et les rôtis. Il peut également être associé à du jambon cru, de la Bresaola, de la Coppa ou encore du salami et du fromage affiné ainsi qu'aux plats locaux typiques tels que la «pasta e fagioli» ou le «risotto all'Amarone». Ses arômes et ses parfums en font l'un des préférés de nombreux connaisseurs de vin.

Les cépages sont cultivés dans la région vallonnée et montagneuse du Valpolicella, près de Marano. La particularité de l’Amarone est qu’il est élaboré à partir de raisins séchés (explication voir plus bas). Ce n'est pas sans raison qu'il est considéré comme l'un des vins rouges les plus intenses et raffinés au monde et qu'il figure dans les plus importants guides des vins tels que Vini d'Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Enogea et Wine Enthusiast.



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Complexe: Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC d’Albino Armani


 
Le Ripasso est aussi appelé le petit frère de l’Amarone, «Ripasso» signifiant littéralement «repassage». Et c’est exactement ce qui se passe avec le jus de raisin fermenté du jeune Valpolicella qui est repassé une deuxième fois sur le marc en fermentation de l'Amarone. Ceci conduit à une seconde fermentation qui rend le Ripasso plus complet, plus sombre et plus complexe puisqu’il associe maintenant la douceur d'un Valpolicella à la richesse de l'Amarone. Le Ripasso a une robe rouge intense et des arômes élégants de cerises mures, de mûres et d’épices. La bouche est agréable, chaleureuse et de belle longueur, mais en même temps relevée de notes fraîches. Servi à une température de 16-18 °C, il accompagne à merveille les entrées savoureuses, les viandes cuites, les viandes rouges et les fromages affinés. Les cépages requis sont cultivés dans la région vallonnée et montagneuse du Valpolicella, près de Marano, où le sol est constitué de dépôts calcaires sur des roches volcaniques.

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De bonnes raisons d’associer les fleurs au vin rouge




Le vin est une boisson très appréciée. Notre enquête le montre: 93% des personnes questionnées boivent du vin et 97% l’offrent en cadeau (70% le font même souvent). Le vin est synonyme de plaisir, mais aussi de style de vie et de culture. Il accompagne aussi parfaitement un délicieux repas entre amis tout comme une réunion conviviale. Les fleurs et le vin sont idéaux parce qu’on aime toujours porter un toast à l’occasion d’événements divers. On estime aussi que les fleurs et le vin forment un beau couple. De plus, cette association est une excellente opportunité d’offrir du vin aux femmes AUSSI et des fleurs aux hommes AUSSI. En version originale: «En combinaison avec du vin, j’offrirai à l’avenir aussi de temps en temps un bouquet de fleurs à mon mari. Je ne l’ai encore jamais fait jusqu’à présent.» Ou: «Bonne idée. Ainsi ma femme ne recevra pas seulement des fleurs le jour de notre anniversaire de mariage, mais aussi du vin – dont je profiterai heureusement aussi.» Vous pouvez marquer des points avec des fleurs et du vin.

Chez Fleurop, les fleurs peuvent dès maintenant être associées aux vins rouges suivants: 
  • 1 bouteille (75 cl) Amarone della Valpolicella Classico DOCG Albino Armani

  • 1 bouteille (75 cl) Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC Albino Armani

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Azienda Albino Armani – plus de 400 ans de tradition vinicole





On ne sait pas exactement quand la famille Armani s’est lancée dans la viticulture. Mais la première preuve écrite de ses activités vitivinicoles date de 1607. Il s’agit d’un document notarié qui établit que Stefano Armani a fait don d’un terrain avec vignes et arbres à son fils Domenico. Depuis, l'histoire de la famille Armani et de la viticulture ont évolué ensemble durant plus de 400 ans. Aujourd’hui, les Armani sont propriétaires de cinq vignobles. Le plus ancien se situe dans la province autonome de Trente où les vignes en pente douce se prêtent idéalement à la culture du Chardonnay, du Marzemino, du Schiava, etc. L'exceptionnel Foja Tonda, par exemple, provient des vignobles de la vallée de l'Adige, menacés d'extinction il y a quelques années encore. La cave de San Polo di Piave, dans la province de Trévise, produit des vins biologiques. Le quatrième vignoble est situé au cœur de Doc Grave, dans le Frioul, où est fabriqué notre Prosecco.



Enfin, le cinquième vignoble est celui d'où proviennent nos deux vins rouges Amarone et Ripasso. Dans la région vallonnée et montagneuse du Valpolicella près de Marano, les vignobles occupent la toute dernière bande des terres arables dans les hauteurs. Ce contexte écologique offre des conditions idéales pour un ensoleillement parfait et une composition unique et riche de cépages autochtones et de vins caractéristiques.

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Amarone: élaboré à partir de raisins séchés




L'Amarone doit son arôme particulier et sa richesse en parfums sublimes au fait qu'il est élaboré à partir de raisins séchés (voir explication ci-dessous). Pour lancer le processus, les meilleurs raisins sont stockés pendant trois à cinq mois environ après la récolte sur des grilles spéciales dans d'immenses clayettes bien aérées, où ils sèchent lentement. Cette opération s’appelle «appassimento» (traduction : flétrissement/réduction). Au cours de ce processus, les raisins sont retournés, contrôlés et triés à intervalles réguliers. L'eau en particulier s'évapore, tandis que l'acide, le sucre et les substances extraites sont conservés et de plus en plus concentrés. Après le séchage, les raisins sont pressés, puis la fermentation commence. Elle peut durer jusqu’à 60 jours. Mais même après ce temps-là, elle n'est généralement pas terminée. Néanmoins, le jeune vin est ensuite élevé en barriques, où il est vieilli pendant au moins trois ans jusqu'à son arrivée sur le marché. Le marc de raisins encore sucré de l'Amarone, en revanche, est utilisé pour le Ripasso.


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L’art grec et romain du passerillage




Le vin élaboré à partir de raisins séchés était déjà connu dans l'Antiquité. Cependant, les Grecs et les Romains de l'Antiquité interrompaient déjà l'approvisionnement en jus par une torsion de la rafle sur la souche pour dessécher lentement les raisins. Cette opération augmentait la concentration en sucre dans la baie et permettait de produire des vins aromatiques à forte teneur en alcool. Bénéficiant ainsi d’une longue durée de conservation, ils pouvaient être échangés et même transportés sur de grandes distances. Le passerillage sur souche des raisins est une méthode encore pratiquée aujourd'hui, surtout dans les régions chaudes et arides du sud de l’Italie. Elle fonctionne par contre moins bien au nord de l’Italie où le climat est plus humide.

Voici pourquoi une méthode alternative a été mise au point très tôt consistant à sécher les raisins sur des claies ou des nattes en roseaux dans des granges, des entrepôts ou des greniers bien aérés. Pour obtenir une concentration des sucres et des arômes, les grappes sont séchées en étant régulièrement retournées, étalées puis triées pour éliminer les éléments non souhaités. Plus le séchage des fruits est long et soigné, plus la concentration des ingrédients est forte. Pour l'Amarone della Valpolicella d'Albino Armani, les baies deviennent presque des raisins secs avant d'être fermentées.

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L’Amarone est le fruit du hasard



En fait, c’est grâce à l’oubli d'un maître de chai au 16e siècle que l'Amarone est né. A cette époque, on utilisait des grains de raisin séchés pour produire un vin rouge doux, appelé «Recioto della Valpolicella», que l’on connaît encore aujourd'hui. Pour ce vin, les raisins utilisés étaient particulièrement secs, ce qui augmentait la concentration en sucres. De plus, la fermentation était stoppée, ce qui signifiait qu'une partie du sucre restait non fermentée, d'où le goût sucré du vin. Un jour, le maître de chai aurait apparemment oublié d'arrêter la fermentation du vin dans l’un des tonneaux. Et c’est ainsi que, pour la première fois, ce vin rouge a eu le temps de fermenter complètement et de transformer son sucre résiduel en alcool. Après la découverte de ce tonneau et la dégustation de son contenu, un nouveau vin était né: l'Amarone. Le résultat n'étant plus sucré, mais sec, ce vin ravit les papilles du maître de chai, et pas seulement les siennes. Depuis lors, l’Amarone est également désigné comme étant le «frère» du Recioto della Valpolicella.



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Quel verre va avec quel vin?




Les verres à vin doivent faire ressortir au maximum la couleur, les arômes et la saveur du vin. Le meilleur moyen d'y parvenir est d'utiliser des verres incolores, non taillés et à parois minces avec un calice rétréci vers le haut. Une tige suffisamment longue présente l'avantage de pouvoir apprécier pleinement la couleur et la pureté du vin sans toucher le calice. Ceci évite que la température du vin soit influencée par celle de la main. De plus, de tels verres permettent de bien faire tourner le vin pour qu’il développe tous les arômes. Aujourd'hui, il existe un verre spécial pour pratiquement tous les vins connus. Mais il n'est pas nécessaire de pousser ce culte à l'extrême. De nombreux amateurs de vin choisissent en général un verre universel et économisent ainsi de la place dans le placard. D'autres choisissent entre trois ou quatre types de verres à vin:
  • Les verres à vin calice volumineux (75 cl) sont destinés aux grands crus rouges au bouquet complexe.

  • Les grands verres à vin (48 cl) transforment la dégustation de vins rouges et blancs corsés en un moment de plaisir intense.

  • Il existe aussi des verres à vin blanc spéciaux (36 cl) pour les amateurs de vin blanc.

  • Les flûtes à champagne étroites et hautes favorisent la formation des colonnes de bulles. Les coupes ont le désavantage d’accélérer le dégazage et de n’engendrer que de petites bulles.
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Entretenir correctement les verres à vin




Les verres doivent être absolument propres et inodores afin de ne pas altérer l'arôme et le goût du vin. Idéalement, ils devraient être lavés à la main avec de l'eau tiède et un produit vaisselle doux. Plongez lentement le verre à vin dans l’eau et retirez-le doucement. Répétez cette opération jusqu'à cinq fois. Ce n'est que si une trace de rouge à lèvres, de vin ou des empreintes digitales sont encore visibles après ce lavage que vous pourrez utiliser un torchon propre en plus. Les verres doivent ensuite être rincés minutieusement, et à plusieurs reprises, avec de l'eau claire et tiède. Sinon, un voile gris laiteux pourrait ternir les verres. De plus, les résidus de liquide vaisselle altèrent l'expérience gustative et empêchent la formation de bulles de champagne. Après avoir bien égoutté le verre, polissez-le avec un chiffon. Evitez de faire tourner le verre en le tenant par la base du pied lorsque vous l’essuyez ou le polissez. Une torsion à la jonction du pied pourrait le disloquer.

Il est préférable de tenir délicatement le verre par la base du bol. Idéalement, on utilise deux torchons: l’un pour essuyer et l’autre pour tenir le verre. Un torchon propre en microfibre ou un essuie-verre en lin non pelucheux sont parfaits. Pour améliorer le polissage, faites d'abord passer le verre au-dessus d'un nuage de vapeur.



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Combien de vin verse-t-on dans un verre?




La question se pose de savoir quelle quantité de vin mettre dans un verre de vin, surtout au moment de servir les invités. En règle générale, on considère que l'on ne remplit un verre à vin habituel, pas trop bombé, qu'à un bon tiers seulement. Un grand verre (par ex. verre à Bourgogne) même à un quart seulement. Moins de vin vaut généralement mieux que trop. Ceci parce que dans un verre trop plein, on ne peut pas bien faire tourner le vin. De plus, le vin ne peut plus respirer et s’exprimer pleinement. Il ne procure pas le plaisir attendu.

D'autre part, le verre à vin, qui n'est rempli qu'à un tiers ou à un quart, peut être tenu par sa tige sans risquer de basculer, ce qui empêche aussi la main de transférer sa chaleur au verre et protège le bol des empreintes digitales. Exception: les coupes de champagne (généralement des tulipes ou des flûtes). Vous pouvez les remplir presque à ras bord sans pour autant passer pour un inculte.

De nombreuses flûtes à champagne ont un point d'effervescence. Il s’agit d’une minuscule zone rugueuse ou saillante dans un verre à vin mousseux (habituellement à la base du calice) où le dioxyde de carbone dissous dans la boisson peut plus facilement se transformer en bulles qui montent ensuite en cordon au milieu du verre.

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Carafer? Oui, mais uniquement les vins jeunes




L’action de transvaser le vin de la bouteille dans une carafe s'appelle carafer et sert à aérer le vin. Cette opération s’applique presque uniquement aux vins jeunes élaborés à partir de cépages pauvres en tannins. L’entrée en contact avec l’air favorise l’oxygénation du vin et va lui permettre de s’ouvrir et de laisser les arômes s’exprimer. Une grande surface de contact entre le vin et l'oxygène est assurée par une carafe de forme bombée dans laquelle le vin est réparti sur une grande surface, lui permettant d’entrer en contact direct avec l'oxygène. La mise en carafe peut donc tout à fait se faire dynamiquement. Il est important de laisser au vin le temps de s’aérer en le carafant au moins une heure avant de le servir. Les vieux vins ne devraient pas être carafés. L’oxydation ainsi produite peut même rendre le vin imbuvable.

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Décanter? Uniquement les vieux vins





Décanter consiste en fait à transvaser le vin de la bouteille dans une carafe pour le séparer du dépôt qui s’est formé dans la bouteille. Ce dépôt contient beaucoup de substances amères qui pourraient rendre le vin trouble. Il se forme surtout chez les vieux vins. Le contact avec l'oxygène pendant la décantation pouvant entraîner le «basculement» (c'est-à-dire l'oxydation et la perte de bouquet) d’un vieux vin en particulier, on choisira ici une carafe étroite pour lui apporter le moins d'oxygène possible. Le vin y est transvasé avec précaution jusqu'à ce qu’il ne reste plus que très peu de vin et le dépôt dans la bouteille.

Important: veillez à ce que le vin coule le long de la paroi de la carafe lorsqu’il est transvasé. C’est la meilleure manière d’empêcher son oxydation. Avant de décanter un vin, placez la bouteille à l'horizontale, idéalement deux jours avant l’opération pour que le dépôt puisse se concentrer au fond de la bouteille. Ne décantez le vin qu’au dernier moment, lorsque vos invités sont déjà attablés. Pour bien voir le dépôt, tenez la bouteille devant une source de lumière lorsque vous le transvasez dans la carafe. On utilise traditionnellement une bougie, mais une lampe peut aussi faire l’affaire.

Attention: même si la bouteille est manipulée avec le plus grand soin, un très vieux vin peut vite devenir imbuvable après la décantation. Au cas où vous souhaiteriez déguster un ancien vin prestigieux conservé dans votre cave, suivez le conseil des experts en le versant directement dans le verre, sans le décanter.

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La bonne température du vin




Pour apprécier un vin à sa juste valeur, il est indispensable de le servir à bonne température. L’activation de nos récepteurs olfactifs et gustatifs dépend de la température du vin. La perception de douceur ou d'acidité est intensifiée par la chaleur, la salinité, l'amertume et les tanins par le froid. Ainsi, les vins très acides devraient plutôt être dégustés à basse température, les vins riches en tanins à une température plus élevée. La température de service des vins mousseux et de certains vins blancs légers est assez basse. Mais d’une manière générale et simplifiée, voici comment procéder: la température du vin augmente sans intervention. Il est donc préférable de le servir plutôt trop frais que trop chaud. En le versant dans le verre, vous augmenterez déjà sa température d’environ deux degrés Celsius.

Les températures de service habituelles sont:
  • 16-18 °C: vins rouges corpulents et riches en tannins comme l’Amarone, le Bordeaux, le Rioja, etc.

  • 13-16 °C: vins rouges jeunes et pauvres en tannins comme les vins de campagne suisses, le Beaujolais, etc.

  • 11-13 °C: vins blancs complexes élevés en barriques comme les grands crus blancs de Bordeaux.

  • 6-10 °C: tous les vins mousseux et les vins de Champagne (plus la qualité est élevée, plus la température augmente). La température de service idéale de notre Prosecco est 8-10 °C.

  • 6-8 °C: tous les vins doux.
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Chambrer – aussi quand le temps presse





L’expression «chambrer» date du XIXe siècle et signifiait laisser un vin se mettre à la température de la chambre, c’est-à-dire de la pièce dans laquelle on va le servir. A l’époque, les températures intérieures étaient néanmoins nettement inférieures à celles d’aujourd’hui. De nos jours, chambrer un vin ne signifie plus le porter à la température de la pièce, qui peut atteindre 22 à 24 °C, mais plutôt de l’amener à une température de 15 à 18 °C, grand maximum. Pour chambrer un vin, il doit être remonté de la cave et rester quelques heures dans une pièce fraîche du logement avant d’être débouché.

Par manque de temps, la bouteille de vin rouge peut très bien être placée dans une bassine remplie d'eau chaude. A une température de 30 °C, il ne faudra que 15 minutes à un vin rouge pour passer par ex. de 14 à 18 °C.

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Frapper (rafraîchir): voici comment fait le sommelier



Frapper signifie rafraîchir rapidement un vin (par ex. un vin blanc, un rosé, un prosecco, etc.). Pour ce faire, le sommelier prend un seau à glace et y verse une première couche de glace sur laquelle il répartit ensuite une grande quantité de sel. La bouteille à refroidir est enfoncée dans la glace. En plusieurs étapes, le sommelier ajoute ensuite d'autres couches de glace qu’il saupoudre à nouveau généreusement de sel. Dès que la glace atteint le bord du seau, il ajoute encore un peu d’eau. 10 à 20 minutes plus tard, le vin est frais. En procédant ainsi, le sommelier tire profit du sel qui a la propriété de faire fondre la glace plus rapidement.

Le vin est ainsi frappé de glace. Le froid produit par la fonte de la glace est transmis à la bouteille dont la température baisse assez rapidement. L’eau ajoutée contribue à rafraîchir uniformément la bouteille et de tous les côtés.

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Into the Wine – la puissance des images (court-métrage)





Souhaitez-vous vous immerger un instant dans l’univers d’Albino Armani? Le cas échéant, vous devriez absolument voir ce court-métrage sur fond de musique entraînante. Les images sont puissantes et font rêver: des paysages à couper le souffle, des hommes et des femmes au travail, des visages expressifs, une auberge dans le Trentino, des maisons pittoresques en pierre, des chais, des chevaux et un chien qui semble habiter dans un tonneau comme Diogène.

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